Petits beignets au coeur fondant chocolat et fève tonka

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A défaut d’avoir trouvé le temps de fêter mardi gras hier, nous faisons mercredi gras aujourd’hui à la maison ! Et cela fait un petit moment que j’avais repéré cette recette de beignets du chocolatier Marc Cluizel dans le Fou de pâtisserie n°8. Ces petites « boules de Berlin au chocolat » (comme elles étaient appelées dans le magazine), leur pâte cacaotée et leur sublime coeur-coulant de chocolat m’avaient totalement séduit… Et le résultat gustatif fut largement à la hauteur de mes espérances ! Cette recette est définitivement destinée aux amoureux de chocolat noir car elle est assez peu sucrée et très intense en chocolat et cacao, d’autant plus que j’ai ajouté ma petite touche perso avec la fève tonka qui corse encore plus le tout ! Toutefois, il est tout à fait possible d’adapter la recette à vos goûts et de varier les plaisirs. Si vous souhaitez quelque chose de plus doux, supprimez le cacao en poudre dans la pâte pour obtenir une pâte à beignets classique ou optez pour du chocolat au lait ou du praliné pour le coeur-coulant.

Pour la pâte : 

  • 480 g de farine
  • 250 g d’oeufs entiers (environ 5 oeufs moyens)
  • 120 g de beurre mou
  • 50 g de lait
  • 40 g de sucre en poudre
  • 35 g de levure fraîche de boulanger
  • 7 g de sel

Pour le coeur fondant : 

  • 280 g de chocolat noir à dessert
  • 250 g de crème fleurette
  • 50 g de lait
  • 1/2 fève tonka râpée

Pour la cuisson et finition :

  • 1 l d’huile à frire
  • sucre glace pour saupoudrer

Commencez par préparer la pâte. Dans le bol de votre batteur, versez le sel, le sucre, la farine, le cacao et les oeufs. Commencez à pétrir la pâte avec le fouet K à vitesse moyenne. Dans un bol, faites réchauffer le lait au micro-ondes. Emiettez-y la levure, remuez afin de la dissoudre et versez-la dans la pâte. Continuez à pétrir en augmentant peu à peu la vitesse jusqu’à ce que la pâte se décolle du bol. Ajoutez alors le beurre mou et continuez de pétrir jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse et homogène. Couvrez de film plastique et laissez lever la pâte dans un endroit tiède durant 1h30. Elle doit avoir au moins doublé de volume. Au bout de ce temps, dégazez la pâte en appuyant dessus avec vos points. Couvrez à nouveau et placez une nuit au réfrigérateur. Préparez la ganache pour le coeur fondant. Dans une petite casserole, faites chauffer la crème, le lait et la fève tonka râpée. Dès que le mélange bout, ajoutez hors du feu le chocolat cassé en morceaux. Mélangez au fouet jusqu’à obtenir une ganache bien lisse et brillante. Versez-la dans des moules en silicone pour obtenir des petites demi-sphères ou palets en chocolat. Laissez refroidir puis placez au congélateur pour la nuit.

Le lendemain, divisez la pâte à beignets en petites boules (20 boules si vous voulez des petits beignets, 12 si vous en voulez des plus gros). Démoulez les petits palets en chocolat. Aplatissez chaque boule de pâte, placez au centre un palet en chocolat, refermez en rabattant les bords vers le haut et pincez-les avec les doigts afin de bien souder la pâte. Roulez ensuite chaque boule entre la paume de vos mains comme si vous faisiez des truffes. Disposez vos beignets ainsi faits sur une plaque de four tapissée de papier sulfurisé et laissez-les lever à nouveau 1h. Au bout de ce temps, faites chauffer l’huile à frire dans une friteuse ou une poêle à bords hauts. Une fois l’huile bien chaude, faites-y frire les beignets 4 par 4 pendant 4 à 5 min environ en les retournant souvent. Difficile de contrôler la cuisson étant donné que les beignets sont au chocolat et qu’on ne peut pas bien se fier à la dorure, alors je vous conseille d’en tester un premier puis de le couper en deux afin de vérifier que la pâte est bien cuite. Vous pourrez alors vous baser sur le temps de cuisson de celui-ci afin de cuire les autres. Une fois vos beignets cuits, égouttez-les sur du papier absorbant puis saupoudrez-les généreusement de sucre glace. Dégustez-les tièdes ou froids (2 min sous le gril du four chaud suffisent à les réchauffer).

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