Minis clubs sandwiches chocolat blanc-citron et noisette-praliné

Minis clubs sandwiches chocolat blanc-citron et noisette-praliné

J’avais envie d’amuse-gueules sucrés assez originaux à déguster en une seule bouchée pour ma sweet table d’anniversaire… J’ai alors pensé aux clubs sandwiches de Cyril Lignac qui m’avaient franchement tapé dans l’oeil l’année dernière dans la saison 2013 du « Meilleur pâtissier » de M6. Je les avais en tête depuis tout ce temps et ce fut l’occasion toute trouvée pour les tester ! J’ai piqué la recette sur le blog de Mercotte mais j’ai fait quelques petites modifications pour me faciliter la vie. Tout d’abord, j’ai réalisé les clubs sandwiches en version mini pour qu’ils soient plus faciles à manger. Ensuite, pour ceux au chocolat blanc, j’ai remplacé la crème passion de Cyril par une crème citron. Pour ceux au praliné, Cyril utilisait du véritable praliné. Etant assez difficile d’en trouver dans le commerce et n’ayant pas eu le temps de le préparer moi-même, j’ai utilisé de la poudre de noisettes pour la pâte à financier et de la pralinoise pour la ganache. Je dois dire que cette recette deviendra un de mes grands classiques car le résultat est totalement addictif ! La douceur du chocolat blanc qui tranche avec l’acidité du citron pour les uns, la saveur des noisettes torréfiées et d’une divine ganache au goût de nutella pour les autres, mais aussi le moelleux et la tendresse du financier qui laisse place à une crème qui fond dans la bouche… C’est réellement une pure merveille !

Pour 18 minis clubs sandwiches chocolat blanc-citron :

 Pour le financier chocolat blanc :

  • 100 g de poudre d’amandes
  • 100 g de sucre glace
  • 100 g de blancs d’oeufs
  • 100 g de chocolat blanc à dessert
  • 90 g de beurre
  • 50 g de farine

Pour la crème citron :

  • 2 citrons non traités
  • 2 œufs entiers
  • 125 g de sucre en poudre
  • 75 g de beurre
  • 1 cuil. à café d’agar agar

Commencez par le financier. Préchauffez le four à 180°C. Dans une petite casserole, faites fondre le beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’il prenne une couleur et une odeur prononcée de noisette. Filtrez et réservez. Dans un saladier, mélangez la farine, la poudre d’amandes et le sucre glace. Ajoutez les blancs d’oeufs, mélangez bien. Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie puis incorporez-le au mélange. Terminez avec le beurre noisette et mélangez bien. Tapissez une plaque de four avec une feuille de papier sulfurisé puis étalez-y la pâte en égalisant bien la surface.

Enfournez environ 8 min jusqu’à ce que le financier commence très légèrement à dorer. Sortez du four et laissez refroidir complètement. Pendant ce temps, préparez la crème. Lavez soigneusement les citrons et essuyez-les. Prélevez leur zeste et 8 cl de leur jus. Filtrez le jus et mélangez-le avec le zeste et le sucre dans une casserole. Ajoutez les œufs et mélangez bien. Faites chauffer à feu doux sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème épaississe bien. Une fois que c’est le cas, ajoutez l’agar agar puis laissez bouillir à petits frémissements 1 à 2 min sans cesser de remuer. Sortez du feu et débarrassez dans un plat. Ajoutez le beurre en parcelles et mélangez bien. Laissez refroidir complètement.

Passez au montage. A l’aide d’un bon couteau, coupez la plaque de financier en 2 carrés égaux. Démoulez très délicatement les carrés et placez-en un premier sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Entourez-le d’un cadre à pâtisserie. Versez par-dessus la crème citron en égalisant bien puis déposez le 2ème carré par-dessus. (NB : Si les carrés sont difficiles à manipuler, coupez-les eux-mêmes en 4 carrés, ils seront plus faciles à être déplacés sans être cassés). Placez au congélateur 30 min puis retirez le cadre de dressage. Parez les côtés pour avoir un résultat bien net puis coupez le carré en 9 petits carrés. Coupez chaque carré en deux dans la diagonale afin d’obtenir des minis clubs sandwiches triangulaires. Conservez au frais jusqu’au moment de servir.

Pour 18 mini clubs sandwiches noisette-praliné :

 Pour le financier aux noisettes :

  • 100 g de sucre glace
  • 100 g de blancs d’oeufs
  • 90 g de beurre
  • 50 g de poudre d’amandes
  • 50 g de poudre de noisettes
  • 50 g de farine

Pour la ganache :

  • 220 g de pralinoise
  • 50 g de crème liquide

Commencez par le financier. Préchauffez le four à 180°C. Dans une petite casserole, faites fondre le beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’il prenne une couleur et une odeur prononcée de noisette. Filtrez et réservez. Dans une poêle antiadhésive, faites chauffer à sec la poudre de noisettes 1 min environ en remuant jusqu’à ce qu’elle dore légèrement et qu’une puissante odeur de noisettes s’en échappe. Dans un saladier, mélangez la farine, la poudre d’amandes, la poudre de noisettes et le sucre glace. Ajoutez les blancs d’oeufs, mélangez bien. Terminez avec le beurre noisette et mélangez bien. Tapissez une plaque de four avec une feuille de papier sulfurisé puis étalez-y la pâte en égalisant bien sur toute la surface.

Enfournez environ 8 min jusqu’à ce que le financier commence très légèrement à dorer. Sortez du four et laissez refroidir complètement. Pendant ce temps, préparez la ganache. Faites chauffer la crème à feu doux dans une casserole et ajoutez la pralinoise coupée en morceaux. Faites fondre en remuant pour bien lisser la ganache. Laissez tiédir hors du feu (ne laissez pas refroidir la ganache complètement ou elle durcira et sera difficile à étaler).

Passez au montage. A l’aide d’un bon couteau, coupez la plaque de financier en 2 carrés égaux. Démoulez très délicatement les carrés et placez-en un premier sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Entourez-le d’un cadre à pâtisserie. Versez par-dessus la ganache en égalisant bien puis déposez le 2ème carré par-dessus. (NB : Si les carrés sont difficiles à manipuler, coupez-les eux-mêmes en 4 carrés, ils seront plus faciles à être déplacés sans être cassés). Placez au congélateur 30 min puis retirez le cadre de dressage. Parez les côtés si nécessaire puis coupez le carré en 9 petits carrés. Coupez chaque carré en deux dans la diagonale afin d’obtenir des minis clubs sandwiches triangulaires. Conservez au frais jusqu’au moment de servir.

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