Magret de canard au dulce de leche, purée de panais et ses chips croustillants

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J’ai  pas mal hésité à vous poster ces photos car je n’en suis pas du tout satisfaite. J’ai toujours de nombreuses lacunes en photo et de grosses difficultés à maîtriser toutes les fonctionnalités de mon Nikon D70. Par temps ensoleillé pas de problème mais par temps gris, impossible de sortir des photos nettes ! Ce qui a tendance à me rendre dingue quand on traverse, comme en ce moment, une période de très mauvais temps et de faible luminosité. C’est très frustrant de cuisiner de jolies recettes et de ne pas parvenir à sortir des photos convenables pour les partager avec vous. D’ailleurs si quelqu’un m’entend et sait d’où peut venir ce problème et a quelques conseils à me donner, je suis carrément preneuse ! Les blogueuses ne parlent pas toujours de leurs déboires en cuisine et en photo, on a l’impression que tout roule toujours à merveille et que le résultat est miraculeusement satisfaisant ! Mais l’envers du décor est tout autre et les obstacles à surmonter très nombreux : il faut trouver une recette originale, la présenter de façon esthétique, la mettre en scène afin qu’elle donne envie, choisir la bonne heure de la journée pour avoir une bonne lumière, réussir à photographier la recette rapidement avant que la sauce ne se répande partout dans l’assiette, ne commence à trancher ou que la crème ne commence à fondre… Bref tout ça pour dire que le stylisme et la photo culinaire c’est un vrai métier. Pas toujours facile pour une amatrice comme moi d’obtenir le résultat que l’on souhaite. Mais je ne perds pas espoir ! Cela prendra du temps, mais à force d’entraînement, j’espère progresser et m’améliorer tous les jours un peu plus. J’ai donc fini par décider de vous publier ces photos pas top top… Parce que dans les blogs, tout n’est pas parfait et c’est aussi pour cette authenticité qu’on les aime, mais aussi et surtout parce que la recette était vraiment super bonne et qu’il aurait été dommage de vous en priver ! C’est dans le dernier magazine Fou de cuisine que j’ai trouvé une recette de volaille laquée au dulce de leche et perso, j’ai choisi d’utiliser du magret de canard et j’ai revisité le tout à ma façon, vous m’en direz des nouvelles !

Pour 4 personnes :

  • 1 beau magret de canard
  • 600 g de panais
  • 2 cuil. à soupe de dulce de leche
  • 30 g de beurre doux
  • 30 cl de crème liquide entière
  • 5 cl d’huile de tournesol
  • 1 pincée de 4 épices
  • 1 pincée de noix de muscade
  • sel et poivre du moulin

Commencez par préparer la purée et les chips. Epluchez les panais, coupez-leur les extrémités, rincez-les à l’eau et séchez-les. A l’aide d’une mandoline ou d’un bon couteau, taillez de très fines rondelles pour réaliser les chips (8 à 9 par personnes). Coupez le reste en morceaux que vous ferez cuire 20 min au cuit-vapeur. Faites chauffer l’huile de tournesol dans une poêle et faites-y cuire les rondelles de panais jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et croustillants afin de réaliser les chips. Egouttez-les sur du papier absorbant, salez et saupoudrez de noix de muscade puis réservez jusqu’au moment de servir. Préparez le beurre noisette qui servira à la purée. Faites chauffer le beurre à feu doux dans une petite casserole jusqu’à ce qu’il prenne une belle couleur ambrée et dégage une bonne odeur de noisette. Réservez hors du feu. Faites chauffer la moitié de la crème liquide dans un faitout avec sel et poivre. Une fois les morceaux de panais cuits à la vapeur, récupérez-les et versez-les dans la crème chaude. Passez le tout au presse-purée en ajoutant progressivement le beurre noisette. Ajustez l’assaisonnement en sel et en poivre et réservez.

Passez à la préparation du magret. Préchauffez le four à 200°C. Dénervez le magret et incisez-lui la peau en faisant des quadrillages à l’aide d’un bon couteau. Salez le magret et déposez-le côté peau dans une poêle bien chaude. Faites colorer à feu vif environ 2 min puis retournez-le pour colorer l’autre face 2 min également. Retirez le magret et placez-le dans un plat allant au four. Si le magret a rejeté trop de graisse, retirez-en un peu puis déglacez la poêle avec 20 cl d’eau. Ajoutez le dulce de leche, la pincée de 4 épices (ne forcez pas trop sinon cela emporte sur les autres saveurs), mélangez et laissez réduire. Versez cette sauce sur le magret en prenant soin de l’enrober entièrement puis enfournez environ 10 min. Prenez bien soin de surveiller la cuisson car elle diffère selon les fours. Le magret doit être bien rosé à coeur.

Une fois le magret cuit, sortez-le du four, placez-le sur un autre plat, couvrez de papier aluminium et laissez-le reposer 2 min. Pendant ce temps, récupérez le plat de cuisson et placez-le sur feu moyen. A l’aide d’une spatule, grattez bien les sucs au fond du plat puis ajoutez le reste de crème liquide. Mélangez bien pour obtenir une sauce onctueuse que vous passerez au tamis. Coupez le magret en 12 tranches à l’aide d’un bon couteau. Faites réchauffer la purée et passez au dressage. Disposez 3 grosses cuillerées de purée dans l’assiette et étirez-les avec le dos de la cuillère afin de former des virgules. Disposez les tranches de magret et arrosez-les de sauce. Terminez en disposant harmonieusement les chips sur la purée et servez sans attendre.

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