La vraie galette des rois à la frangipane et quelques variantes

La vraie galette des rois à la frangipane et quelques variantes

La vraie galette des rois à la frangipane et quelques variantes

La vraie galette des rois à la frangipane et quelques variantes

La vraie galette des rois à la frangipane et quelques variantes

La vraie galette des rois à la frangipane et quelques variantes

La vraie galette des rois à la frangipane et quelques variantes

Youpiiiiiii, c’est bientôt l’Epiphanie !!! J’en suis ravie, j’en suis happy, c’est l’euphorie… 😀 Car oui, la galette à la frangipane et moi, c’est une vraie histoire d’amour ! Je l’aime, je l’adore, je l’attends toute l’année… Bien dorée et croustillante à l’extérieur, tellement fondante à l’intérieur, et ce petit goût d’amandes si gourmand… mmmh, c’est tout ce que j’aime ! D’autant que faite maison, elle est encore meilleure ! N’ayez pas peur de vous lancer dans la pâte feuilletée, c’est loin d’être si compliquée, c’est juste un peu long. Et encore, on s’en sort bien en réalisant une pâte feuilletée semi-rapide et croyez-moi, c’est déjà bien suffisant pour avoir un beau feuilletage ! Si vous n’en pouvez plus de la classique frangipane, je vous ai aussi préparé quelques petites variantes sympas en bas de l’article : pignons et miel, noix de pécan et sirop d’érable mais aussi noisette, miam !

Pour une galette de 8 personnes :

Pour la pâte feuilletée semi-rapide (700 g) :

  • 250 g de farine
  • 250 g de beurre froid + 50 g de beurre fondu
  • 5 g de fleur de sel
  • 1 jaune d’oeuf (pour la dorure)

Pour la crème pâtissière (300 g) :

  • 2 jaunes d’oeufs
  • 40 g de sucre en poudre
  • 20 cl de lait entier
  • 15 g de maïzena
  • 15 g de beurre
  • 1/2 gousse de vanille

Pour la crème d’amandes : 

  • 100 g de beurre mou
  • 100 g de sucre en poudre
  • 100 g de poudre d’amandes
  • 2 petits oeufs
  • quelques gouttes d’arôme d’amande amère ou un bouchon de rhum

Commencez par la pâte feuilletée. Celle-ci se compose d’une première pâte appelée la « détrempe » à laquelle on va incorporer du beurre. Pour la détrempe, faites d’abord dissoudre la fleur de sel dans 12,5 cl d’eau. Tamisez la farine dans un saladier. Ajoutez-y le mélange sel-eau et le beurre fondu. Malaxez du bout des doigts jusqu’à obtenir une pâte homogène, lisse et assez ferme. Il ne faut pas trop travailler la pâte. Dès que vous obtenez la bonne texture, formez avec la pâte un carré de 15 x 15 cm. Enveloppez-le dans du film plastique et placez 1h au frais.

Placez les 250 g de beurre froid entre deux feuilles de papier sulfurisé et tapez dessus avec un rouleau à pâtisserie afin de former un carré de 15 x 15 cm. Placez également au frais 1h. Le beurre doit avoir la même texture et la même température que la détrempe. Au bout de ce temps, étalez la détrempe sur un plan de travail fariné afin d’obtenir un carré de 30 x 30 cm. Placez le carré de beurre en diagonale au centre du carré de détrempe. Refermez chaque coin de pâte sur le beurre afin de l’enfermer. Etalez le carré obtenu en un rectangle de 60 cm de longueur. Rabattez le haut du rectangle vers l’intérieur et faites de même avec le bas afin de le plier en 3. 

Tournez la pâte d’un quart de tour puis étalez-la à nouveau en un rectangle de 60 cm de longueur. Repliez-le en 3 comme précédemment. Vous venez de faire un tour simple. Emballez la pâte de film plastique et placez 30 min au frais. Au bout de ce temps, étalez à nouveau la pâte en un rectangle de 60 cm. Repliez-la en 3 puis pliez-là encore en deux et tournez-la d’un quart de tour. Vous venez de faire un tour double. Emballez-la de film plastique et placez au frais 30 min. Au bout de ce temps, faites à nouveau un tour double. Votre pâte est prête à être utilisée. Vous pouvez la conserver 2 jours au réfrigérateur emballée dans du film plastique.

Préparez la crème pâtissière. Faites bouillir le lait avec les graines de la gousse de vanille dans une petite casserole. Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Ajoutez la maïzena et mélangez bien. Incorporez le lait bouillant, remuez puis replacez dans la casserole. Faites chauffer à feu doux en remuant. A partir de l’ébullition, comptez 3 à 4 min de cuisson toujours en remuant afin que la crème épaississe bien. Une fois cuite, transvasez la crème dans un saladier. Ajoutez le beurre coupé en dés et mélangez jusqu’à ce qu’il soit bien incorporé. Couvrez de film plastique en le plaquant directement au contact de la crème pour éviter qu’une fine pellicule se forme à la surface. Laissez refroidir complètement et réservez au frais (maximum 24h).

Préparez la crème d’amandes. Fouettez le beurre mou dans un saladier avec le sucre. Ajoutez les oeufs un à un en mélangeant entre chaque ajout. Ajoutez la poudre d’amandes, mélangez bien et incorporez l’arôme d’amande ou de rhum. Incorporez la crème pâtissière et mélangez bien.

Passez au montage de la galette. Coupez la pâte feuilletée en deux AU COUTEAU. Surtout, ne malaxez pas la pâte et n’essayez pas de former une boule car le feuilletage serait compromis. Etalez chaque part de pâte sur un plan de travail fariné (ou mieux directement sur une feuille de papier sulfurisé lui-même fariné) sur environ 4 mm d’épaisseur. Découpez-y 2 disques de 25 cm de diamètre environ. A la poche à douille ou à la cuillère, étalez la frangipane sur un premier disque en laissant 5cm de bord libre. Humidifiez le bord laissé libre à l’aide d’un pinceau trempé dans de l’eau. Recouvrez avec le deuxième disque de pâte. Soudez bien du bout des doigts afin d’éviter que la crème s’échappe à la cuisson. Chiquetez (entaillez légèrement) les bords de la galette à l’aide d’un petit couteau pointu. Ceci empêchera également à la crème de s’échapper. Mélangez le jaune d’oeuf à un peu d’eau et badigeonnez-en la galette à l’aide d’un pinceau. Placez au frais 5 min puis badigeonnez-en la galette à nouveau afin d’avoir une belle dorure. A l’aide d’un petit couteau, tracez des rosaces sur la galette et réalisez un petit trou au centre afin que la vapeur puisse s’échapper à la cuisson. Enfournez environ 30 à 40 min jusqu’à ce que la pâte soit bien croustillante et dorée au-dessus et en dessous. Si la galette dore trop vite, recouvrez-la d’une feuille de papier aluminium à mi-cuisson.

Et pour changer :

Frangipane pignons et miel

  • 300 g de crème pâtissière (recette au-dessus)
  • 100 g de beurre mou
  • 100 g de pignons
  • 80 g de sucre en poudre
  • 2 petits oeufs
  • 2 cuil. à soupe de miel

Comme dans la frangipane classique, mélangez le beurre mou au sucre. Ajoutez les oeufs un à un et mélangez bien. Mixez les pignons en poudre fine. Ajoutez-les à la préparation avec le miel et mélangez bien. Ajoutez la crème pâtissière et mélangez bien.

Frangipane noix de pécan et sirop d’érable

  • 300 g de crème pâtissière
  • 100 g de beurre mou
  • 100 g de cerneaux de noix de pécan
  • 80 g de sucre en poudre
  • 2 petits oeufs
  • 2 cuil. à soupe de sirop d’érable

Comme dans la frangipane classique, mélangez le beurre mou au sucre. Ajoutez les oeufs un à un et mélangez bien. Mixez les noix de pécan en poudre fine. Ajoutez-les à la préparation avec le sirop d’érable et mélangez bien. Ajoutez la crème pâtissière et mélangez bien.

Frangipane à la noisette :

  • 300 g de crème pâtissière
  • 100 g de beurre mou
  • 100 g de sucre en poudre
  • 100 g de poudre de noisettes
  • 2 petits oeufs

Comme dans la frangipane classique, mélangez le beurre mou au sucre. Ajoutez les oeufs un à un et mélangez bien. Ajoutez la poudre de noisettes à la préparation avec le sirop d’érable et mélangez bien. Ajoutez la crème pâtissière et mélangez bien.

 

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