Falafels petits pois et menthe, sauce au yaourt et au sésame

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C’est la deuxième fois que j’essaye de faire des falafels et je dois dire que la première fois fut assez catastrophique. Mes falafels se délitaient complètement dans mon bain de friture. Pour mon deuxième essai, je dois remercier chef Bernard pour sa recette et ses multiples recommandations. J’ai compris que mon premier échec était dû au fait que j’avais utilisé des pois chiches en boîte. Il faut au contraire utiliser des pois chiches secs à faire tremper la veille et les sécher très soigneusement comme tout autre ingrédient intégré à la pâte (herbes fraîches par exemple) afin d’éviter au maximum la présence d’humidité dans la pâte. Et les falafels se tiendront ainsi parfaitement à la cuisson. Vous pouvez aussi réaliser cette recette avec des fèves sèches (à faire tremper la veille comme pour les pois chiches) ou avec des petits pois frais comme dans la recette ci-dessous. J’ai utilisé exclusivement de la menthe car je trouve qu’elle se marie bien aux petits pois mais vous pouvez mettre aussi du persil ou de la coriandre fraîche.

Pour 6 personnes :

  • 250 g de pois chiches secs (à faire tremper la veille)
  • 250 g de petits pois frais
  • 1 botte de menthe
  • 1 oignon
  • 4 gousses d’ail
  • 1/2 cuil. à café de sel
  • 2 cuil. à café de cumin en poudre
  • 2 cuil. à café de paprika en poudre
  • 2 cuil. à café de coriandre en poudre
  • 1 cuil. à café de bicarbonate de soude
  •  1 l d’huile de tournesol

Pour la sauce au yaourt :

  • 200 g de yaourt liquide
  • le jus d’un citron
  • 2 gousse d’ail
  • 2 cuil. à soupe de tahini (crème de sésame)
  • sel et poivre

Pour servir :

  • pains pitas
  • feuilles de laitue
  • rondelles de tomates
  • oignon blanc ou rouge émincé

Vingt-quatre heures à l’avance, faites tremper les pois chiches dans un grand saladier d’eau froide. Le jour J, égouttez-les et séchez-les très soigneusement dans un torchon. Le secret de réussite des falafels réside dans le fait de réduire au maximum l’humidité de la pâte. Ecossez vos petits pois au dernier moment. Une pré-cuisson est inutile. Le tout cuira dans la friture. Si vous lavez la menthe, séchez-la également parfaitement dans un torchon. Dans le bol d’un robot, mixez les pois chiches et les petits pois jusqu’à obtenir une pâte compacte, homogène où l’on distingue des petits grains. Ajoutez alors l’oignon pelé et coupé en morceaux, les épices, le bicarbonate le sel et la menthe. Mixez rapidement pour amalgamer le tout. Vous pouvez alors former des boulettes de la taille d’une petite clémentine dans la paume de vos mains. Disposez-les sur un torchon. Avant de passer à la cuisson, préparez la sauce en mixant tous les ingrédients. Réservez au frais. Faites chauffer un bain d’huile. Une fois l’huile bien chaude (180° environ), déposez-y les falafels. Faites-les cuire jusqu’à ce qu’ils obtiennent une belle couleur brune. Egouttez-les sur du papier absorbant. Si vous les servez en sandwiches, faites chauffer les pains pitas. Garnissez-les de salade, de rondelles de tomates, d’oignon émincé, des falafels chauds puis de sauce. Servez-les aussitôt.

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