Carrés au citron, basilic et huile d’olive

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J’ai eu le grand plaisir il y a plus d’un mois de recevoir l’huile d’olive Cuvée Fleur de siècles de la maison niçoise Nicolas Alziari. Considéré comme un véritable grand cru, ce nectar d’huile d’olive est réalisé à partir des fruits d’oliviers centenaires récoltés à la main. C’est selon une méthode ancestrale quasiment disparue, que les olives sont broyées par une meule de pierre sans aucune pression avec pour seul ajout un peu d’eau de source afin d’en extraire une huile très concentrée en arômes. Tellement parfumée, cette huile d’olive mérite selon moi d’être dégustée le plus simplement du monde afin de ne pas la dénaturer et de pouvoir en apprécier toutes les saveurs : arrosez-en un pain de qualité légèrement grillé puis frotté à l’ail et éventuellement à la pulpe de tomate fraîche, c’est un vrai bonheur ! Il fallait tout de même que je la teste dans une recette plus élaborée et ses arômes fruités m’ont tout de suite donné envie de la sublimer dans des recettes sucrées ! Je l’ai donc associé ici à des saveurs ensoleillées et méditerranéennes qui la mettent parfaitement en valeur : le basilic et le citron. Le résultat est très frais et idéal pour l’été. Personnellement, je préfère avoir une plus grande proportion de pâte (et donc de croustillant) que de crème mais si ce n’est pas votre cas, vous pouvez doubler les proportions pour la crème. Cette fleur d’huile d’olive m’a aussi donné envie de refaire un dessert que j’adore déjà publié sur le blog à l’occasion d’une bataille food, le quatre-quart à l’huile d’olive, chantilly chocolat blanc, meringue au citron vert et gelée de citron jaune et devinez quoi… Il fut encore meilleur que la première fois où je l’avais réalisé ! En effet, la qualité de l’huile d’olive joue beaucoup dans la réussite du quatre-quart qui est à la base du dessert. Et pour terminer, je ne suis pas la seule à avoir cuisiné cette merveilleuse huile d’olive en pâtisserie, je vous conseille vivement d’aller tester le Fantastik huile d’olive chocolat blanc et fraises sur le blog de la jolie Cyrielle Gourmandise, il est juste magnifique !

Pour 6 personnes :

Pour la pâte :

Pour la crème :

  • 3 oeufs entiers + 3 jaunes
  • 18 cl de jus de citron jaune
  • 250 g de sucre en poudre
  • 95 g de beurre doux
  • 15 g de feuilles de basilic frais

Préchauffez le four à 180°. Commencez par préparer la pâte. Il suffit de verser tous les ingrédients dans le bol d’un robot mixeur et de mixer par a-coups jusqu’à obtenir une texture sableuse. Si vous n’avez pas de mixeur, malaxez du bout des doigts puis frottez entre les mains pour obtenir la texture sableuse. Disposez un cadre à pâtisserie sur une plaque de four tapissée de papier sulfurisé (ou utilisez un moule à gâteau carré beurré généreusement). Disposez la pâte dans le fond du cadre ou du moule en la répartissant bien sur toute la surface du bout des doigts. Enfournez 15 à 20 min jusqu’a ce que la pâte dore légèrement. Laissez refroidir hors du four. Baissez le four à 160° pour la suite de la cuisson.

Préparez la crème. Dans une petite casserole, versez les oeufs, les jaunes, le sucre et le jus de citron. Placez cette casserole sur un bain-marie puis laissez chauffer jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissout. Une fois que c’est le cas, ajoutez le beurre en morceaux puis laissez chauffer en fouettant sans cesse pendant 12 à 15 min sans jamais laisser bouillir la crème jusqu’à ce qu’elle épaississe. Une fois la bonne texture obtenue, sortez la casserole du feu, ajoutez les feuilles de basilic, couvrez et laissez infuser 10 min. Mixez ensuite la crème avec un mixeur plongeur.

Reversez la crème sur le fond de pâte sablée refroidi. Egalisez la surface à l’aide d’une spatule puis enfournez environ 16 min à 160°. Au centre, la crème doit rester tremblotante. Laissez complètement refroidir puis placez au frais au moins 4h (une nuit dans l’idéal). Coupez en carrés au moment de servir et dégustez !

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