Petites bûches chocolat intense, épices et noisettes caramélisées

Petites bûches chocolat intense, épices et noisettes caramélisées

Petites bûches chocolat intense, épices et noisettes caramélisées

Raffinée et élégante, cette bûche est à réserver aux amoureux de chocolat noir car elle est intensément cacaotée du biscuit au glaçage en passant par la ganache ! J’ai repéré la recette l’année dernière dans le Fou de pâtisserie Nov-Déc 2013. En la voyant, j’ai tout de suite eu envie de la réaliser mais en y ajoutant quelques épices afin de rappeler le chocolat chaud à l’ancienne que j’aime préparer en période de fêtes. Les épices mettent bien en valeur le chocolat noir et le rendent plus corsé tandis que les noisettes caramélisées équilibrent tout cela en apportant un côté bien gourmand. La recette est assez longue à préparer mais elle vaut le détour ! Je l’ai réalisé ici en version individuelle mais vous pouvez tout aussi bien la faire en format familial.

Pour le biscuit cacao :

  • 180 g de sucre en poudre
  • 160 g de blancs d’oeufs
  • 110 g de jaunes d’oeufs
  • 50 g de cacao amer en poudre (type Van Houten)

Pour le sirop cacao :

  • 50 g de sucre en poudre
  • 20 g de cacao amer en poudre
  • 13 cl d’eau

Pour la ganache :

  • 500 g de chocolat noir à dessert
  • 40 cl de crème liquide entière
  • 1 cuil. à café de 4 épices

Pour les noisettes caramélisées :

  • 200 g de noisettes entières décortiquées
  • 120 g de sucre en poudre
  • 6 cl d’eau

Pour le glaçage :

  • 190 g de sucre en poudre
  • 130 g de crème liquide entière
  • 60 g de cacao amer en poudre
  • 2 feuilles de gélatine de 2 g
  • 7 cl d’eau

Pour la déco :

  • quelques pistaches entières décortiquées
  • un morceau de feuille d’or

Commencez par préparer le biscuit. Préchauffez le four à 180°C. Fouettez les jaunes d’oeufs avec la moitié du sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Ajoutez le cacao tamisée et mélangez bien. Montez les blancs en neige bien ferme puis ajoutez le reste de sucre en pluie en continuant de battre pour bien les serrer. Ajoutez-les délicatement à la préparation précédente à l’aide d’une spatule. Etalez la pâte sur une plaque tapissée de papier sulfurisé et enfournez 13 min environ.

Préparez le sirop. Mélangez tous les ingrédients dans une casserole et portez à ébullition. Débarrassez et laissez refroidir pour le montage.

Préparez la ganache. Hachez le chocolat au couteau. Faites bouillir la crème avec les épices. Versez-la en 3 fois sur le chocolat haché en fouettant. Une fois la ganache bien lisse, laissez refroidir et placez au frais au moins 30 min.

Préparez les noisettes caramélisées. Versez les noisettes sur une plaque de four et enfournez 15 min à 150°C. Dans une casserole, versez le sucre et l’eau. Faites cuire jusqu’à atteindre 118°C puis sortez du feu. Une fois les noisettes torréfiées, ajoutez-les au sirop de sucre. Mélangez puis faites caraméliser sur feu doux en remuant. Etalez-les sur une plaque de four et laissez refroidir. Concassez-les grossièrement.

Passez au montage. Coupez le biscuit en 4 bandes. Etalez sur chacune une couche de ganache puis une couche de noisettes concassées (conservez-en quelques unes pour la décoration). Roulez chaque bande en serrant bien afin de former 4 bûches individuelles. Roulez-les dans du film plastique et placez au congélateur 15 min au moins.

Préparez le glaçage. Mettez la gélatine à tremper dans un bol d’eau froide. Dans une casser0le, portez à ébullition le sucre et l’eau. Ajoutez-y le cacao et fouettez bien. Ajoutez progressivement la crème en continuant de fouetter. Une fois la gélatine bien ramollie, essorez-la et ajoutez-la à la préparation. Remuez au mixeur plongeur et laissez refroidir sans laisser trop gélifier. Le glaçage doit être complètement refroidi mais toujours liquide.

Une fois que c’est le cas, passez au montage final. Sortez les bûchettes du congélateur et retirez le film plastique. Placez-les sur une grille elle-même placée sur une plaque de four. Versez le glaçage à la louche sur les bûchettes afin de les recouvrir entièrement. Décorez avec quelques pistaches, des noisettes concassées et un peu de feuille d’or. Placez au frais au moins 30 min avant de servir.

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