Carrés au citron, basilic et huile d’olive

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J’ai eu le grand plaisir il y a plus d’un mois de recevoir l’huile d’olive Cuvée Fleur de siècles de la maison niçoise Nicolas Alziari. Considéré comme un véritable grand cru, ce nectar d’huile d’olive est réalisé à partir des fruits d’oliviers centenaires récoltés à la main. C’est selon une méthode ancestrale quasiment disparue, que les olives sont broyées par une meule de pierre sans aucune pression avec pour seul ajout un peu d’eau de source afin d’en extraire une huile très concentrée en arômes. Tellement parfumée, cette huile d’olive mérite selon moi d’être dégustée le plus simplement du monde afin de ne pas la dénaturer et de pouvoir en apprécier toutes les saveurs : arrosez-en un pain de qualité légèrement grillé puis frotté à l’ail et éventuellement à la pulpe de tomate fraîche, c’est un vrai bonheur ! Il fallait tout de même que je la teste dans une recette plus élaborée et ses arômes fruités m’ont tout de suite donné envie de la sublimer dans des recettes sucrées ! Je l’ai donc associé ici à des saveurs ensoleillées et méditerranéennes qui la mettent parfaitement en valeur : le basilic et le citron. Le résultat est très frais et idéal pour l’été. Personnellement, je préfère avoir une plus grande proportion de pâte (et donc de croustillant) que de crème mais si ce n’est pas votre cas, vous pouvez doubler les proportions pour la crème. Cette fleur d’huile d’olive m’a aussi donné envie de refaire un dessert que j’adore déjà publié sur le blog à l’occasion d’une bataille food, le quatre-quart à l’huile d’olive, chantilly chocolat blanc, meringue au citron vert et gelée de citron jaune et devinez quoi… Il fut encore meilleur que la première fois où je l’avais réalisé ! En effet, la qualité de l’huile d’olive joue beaucoup dans la réussite du quatre-quart qui est à la base du dessert. Et pour terminer, je ne suis pas la seule à avoir cuisiné cette merveilleuse huile d’olive en pâtisserie, je vous conseille vivement d’aller tester le Fantastik huile d’olive chocolat blanc et fraises sur le blog de la jolie Cyrielle Gourmandise, il est juste magnifique !

Pour 6 personnes :

Pour la pâte :

Pour la crème :

  • 3 oeufs entiers + 3 jaunes
  • 18 cl de jus de citron jaune
  • 250 g de sucre en poudre
  • 95 g de beurre doux
  • 15 g de feuilles de basilic frais

Préchauffez le four à 180°. Commencez par préparer la pâte. Il suffit de verser tous les ingrédients dans le bol d’un robot mixeur et de mixer par a-coups jusqu’à obtenir une texture sableuse. Si vous n’avez pas de mixeur, malaxez du bout des doigts puis frottez entre les mains pour obtenir la texture sableuse. Disposez un cadre à pâtisserie sur une plaque de four tapissée de papier sulfurisé (ou utilisez un moule à gâteau carré beurré généreusement). Disposez la pâte dans le fond du cadre ou du moule en la répartissant bien sur toute la surface du bout des doigts. Enfournez 15 à 20 min jusqu’a ce que la pâte dore légèrement. Laissez refroidir hors du four. Baissez le four à 160° pour la suite de la cuisson.

Préparez la crème. Dans une petite casserole, versez les oeufs, les jaunes, le sucre et le jus de citron. Placez cette casserole sur un bain-marie puis laissez chauffer jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissout. Une fois que c’est le cas, ajoutez le beurre en morceaux puis laissez chauffer en fouettant sans cesse pendant 12 à 15 min sans jamais laisser bouillir la crème jusqu’à ce qu’elle épaississe. Une fois la bonne texture obtenue, sortez la casserole du feu, ajoutez les feuilles de basilic, couvrez et laissez infuser 10 min. Mixez ensuite la crème avec un mixeur plongeur.

Reversez la crème sur le fond de pâte sablée refroidi. Egalisez la surface à l’aide d’une spatule puis enfournez environ 16 min à 160°. Au centre, la crème doit rester tremblotante. Laissez complètement refroidir puis placez au frais au moins 4h (une nuit dans l’idéal). Coupez en carrés au moment de servir et dégustez !

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Financier géant à la pistache, chantilly à la cardamome et fraises fraîches

Financier géant à la pistache, chantilly cardamome et fraises fraîches

Financier géant à la pistache, chantilly cardamome et fraises fraîches

Financier géant à la pistache, chantilly cardamome et fraises fraîches

J’ai peu de temps à consacrer au blog en ce moment mais je trouve tout de même le temps de faire quelques pâtisseries le week-end, histoire de ne pas perdre la main^^. Voici la dernière en date qui met à l’honneur de belles fraises de saison, plus que quelques semaines à peine pour en profiter ! Je me suis légèrement inspirée de la forme des fantastik de Christophe Michalak (la pâte sablée en moins). Le montage est très simple, il suffit de pocher une ou plusieurs crèmes sur un biscuit rond puis de décorer avec des fruits frais ou des toppings croquants. En plus, les possibilités d’associations sont infinies et adaptables aux ingrédients que l’on a sous la main. J’ai voulu cette fois-ci associer les saveurs de la pistache et de la cardamome qui se marient à merveille et me rappellent la douceur des pâtisseries orientales ou indiennes. Les fraises apportent, elles, la touche printanière, fraîche et colorée qui contrebalance parfaitement le côté gourmand (et riche) du mascarpone et du biscuit financier.

Pour le financier pistache :

  • 175 g de sucre glace
  • 170 g de blancs d’oeufs (environ 5)
  • 120 g de beurre doux
  • 60 g de poudre d’amandes
  • 60 g de pistaches mondées non salées
  • 60 g de farine

Pour la chantilly mascarpone à la cardamome :

  • 250 g de crème liquide entière
  • 130 g de mascarpone
  • 5 cuil. à soupe de sucre glace
  • 8 gousses de cardamome

Pour le décor :

  • 250 g de fraises fraîches
  • 20 g de pistaches mondées non salées

 

La veille, versez la crème liquide dans une petite casserole. Portez à frémissements, versez-y les gousses de cardamome puis sortez du feu, couvrez et laissez infuser 10 min. Au bout de ce temps, filtrez la préparation et laissez complètement refroidir avant de la placer au frais toute la nuit. La crème doit être bien froide au moment de la monter en chantilly.

Le jour J, préchauffez le four à 180°. Commencez par couper le beurre en parcelles dans une petite casserole. Placez sur très feu doux et laissez chauffer lentement jusqu’à ce que le beurre dégage une odeur de noisette et commence à prendre une couleur brune. Dès que c’est le cas, retirez du feu, filtrez à travers un chinois et laissez refroidir. Réduisez la moitié des pistaches en poudre à l’aide d’un robot ou d’un mini-hachoir. Dans un saladier, mélangez le sucre glace, la poudre d’amandes, les pistaches en poudre et entières, ainsi que la farine.

Fouettez légèrement les blancs d’oeufs afin qu’ils prennent une texture mousseuse (sans les battre complètement en neige). Mélangez-les aux ingrédients secs dans le saladier. Terminez en incorporant le beurre noisette. Remuez bien afin d’obtenir une pâte bien lisse. Versez-la dans un moule rond de 22 cm environ en silicone de préférence (ou dans un cercle à pâtisserie placé sur une plaque de four tapissée de papier sulfurisé). Enfournez 20 min puis sortez du four et laissez refroidir.

Ajoutez à la crème bien froide le mascarpone puis fouettez au batteur ou au robot jusqu’à obtenir une chantilly bien ferme. Incorporez le sucre glace et fouettez encore quelques secondes afin de dissoudre le sucre dans la crème. Placez cette chantilly dans une poche à douille et passez au montage du gâteau. Placez le gâteau sur son plat de service puis garnissez-le harmonieusement de crème. Lavez les fraises, essuyez, équeutez et coupez-les en 4. Disposez-les sur la crème. Concassez grossièrement les pistaches destinées au décor et saupoudrez-en toute la surface du gâteau. Placez au frais jusqu’au moment de servir. Il s’y conservera 24h maximum.

 

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Gâteau renversé aux pommes et au sirop d’érable

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Le mercredi, j’improvise toujours une recette gourmande à réaliser avec mes petits neveux pour le goûter. Ils sont toujours prêts à enfiler le tablier pour m’aider, surtout quand il s’agit de goûter la pâte et lécher les cuillères ! En général, je ne me prends pas la tête et je fais avec ce que j’ai sous la main en privilégiant au maximum les produits de saison. Cette fois-ci, c’était pommes et sirop d’érable ! La recette est simplissime à faire, il ne vous faudra pas plus de 15 min pour la préparer sans compter le temps de cuisson. Le gâteau est super moelleux, les pommes ultra fondantes et bien caramélisées avec le petit goût de sirop d’érable qui va bien. Bien sûr, je ne me suis pas arrêtée là dans la gourmandise, j’ai accompagné cette petite tuerie d’une crème chantilly maison à la vanille. Après tout, par ces températures qui frôlent le zéro, on a besoin de recettes bien réconfortantes comme celles-ci pour se remonter le moral non?

Pour 8 personnes :

  • 150 g de farine
  • 125 g de beurre demi-sel
  • 60 g de sucre vergeoise ou cassonade
  • 60 g de sucre en poudre
  • 3 oeufs
  • 1/2 sachet de levure
  • 3 pommes
  • 8 cl de sirop d’érable

Pour la chantilly qui accompagne :

  • 30 cl de crème liquide entière bien froide
  • 3 cuil. à soupe bombées de sucre glace
  • 1/2 gousse de vanille (ou vanille en poudre)

Préchauffez le four à 180°. Dans un saladier, fouettez les oeufs avec les sucres. Ajoutez la farine et la levure. Mélangez et terminez par le beurre fondu en remuant bien. La pâte est prête. Pelez les pommes et coupez-les en quartiers fins. Versez le sirop d’érable dans un moule à manqué en égalisant bien sur tout le fond du moule. Disposez-y les quartiers de pommes en rosace en les chevauchant afin de les répartir dans tout le moule. Versez la pâte par-dessus et enfournez 30 à 35 min environ. Vérifiez la cuisson avec la lame d’un couteau, elle doit ressortir sèche. Laissez reposer 5 min puis démoulez. Laissez tiédir et préparez la chantilly. Montez la crème bien froide en chantilly ferme puis ajoutez le sucre glace et les graines de vanille. Fouettez pour bien les incorporer. Gardez au frais jusqu’au moment de servir.

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Food Truck Festival Amsterdam 2016

En Juillet, je me suis fait une petite escapade à Amsterdam avec une amie qui rêvait d’y aller depuis longtemps. De mon côté, c’est la première fois que j’y allais en été et j’ai été ravie de découvrir toutes les activités proposées par la ville pendant les mois de Juillet et Août : bon nombre de festivals, concerts, marchés, brocantes, etc. Nous n’avons pas eu le temps de tout faire évidemment mais nous avons quand même pu tester le Festival Trek, un festival de food trucks, musique et théâtre à l’entrée gratuite. Organisé du 14 au 17 Juillet, il se tenait au milieu du superbe et verdoyant Amstelpark en périphérie de la ville. Force est de contester que les amstellodamois ont quand même un grand sens du détail et de l’esthétisme. Tout, absolument tout, du bar aux food trucks en passant par le DJ (juché sur un tracteur au milieu de cagettes en bois et de bottes de paille), rappelait un esprit vintage et seventies. Le choix du lieu était juste parfait car il offrait tout un tas de coins ombragés et agréables pour se poser, boire un verre et manger. J’ai apprécié également le grand choix au niveau food trucks, il y en avait pour tous les goûts : tortillas, churros, crêpes, burgers, grillades, produits bio et vegan, cuisine indienne et surinamaise, cuisine orientale avec mention spéciale pour le stand de pâtisseries turques et ses tables basses, coussins, tapis, thé à la menthe et chichas. Seul petit bémol, j’espérais pouvoir goûter des spécialités hollandaises mais ils n’en proposaient quasiment pas. J’ai quand même été contente de goûter à la cuisine du Surinam (une ancienne colonie hollandaise) que je ne connaissais et qui fut une très belle découverte. Autre point fort à noter : l’ambiance. A la tombée de la nuit, une fois tout le monde bien rassasié, le festival s’est paré de belles couleurs, les guirlandes colorées se sont allumé et les étendues d’herbe transformé en piste de danse. En résumé, cet événement bien étudié et bien organisé est une parfaite option pour passer sa soirée dans un bel endroit, tout en mangeant bien et en écoutant de la bonne musique, mais aussi une occasion de rencontrer des locaux (le lieu étant assez éloigné du centre, il est plutôt déserté par les touristes). Moi qui pensais qu’Amsterdam n’était pas vraiment une destination idéale pour l’été, avec ce type de festival j’ai formellement changé d’avis et je conseille vivement d’aller visiter cette ville formidable pendant cette période !

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Cheese-cake sans cuisson au chocolat blanc, abricot et romarin


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Me voici de retour sur le blog après 1 mois de vadrouille sur les routes, à Amsterdam d’abord puis changement de décor complet vers le Larzac, la Lozère et l’Ardèche. J’ai totalement abandonné le blog pendant plusieurs semaines, mais je dois dire que me couper d’internet et des réseaux sociaux m’a fait un bien fou ! Et je reviens les bras chargés de bonnes choses que je suis impatiente de vous faire découvrir… Tout d’abord, j’ai ramené d’Ardèche de la faisselle de brebis bio directement achetée à la ferme et de bons abricots bien mûrs et juteux trouvés sur le marché. On le sait, le choix de bons produits est très important pour réussir une recette et je le confirme d’autant plus après dégustation : je n’ai jamais mangé aussi bon cheesecake de ma vie !

Pour 8 personnes :

Pour la base en biscuits :

  • 125 g de speculoos ou autre biscuit (Bastogne, Thé Lu, etc.)
  • 75 g de beurre fondu

Pour la crème au fromage et chocolat blanc :

  • 250 g de faisselle bio de brebis ou de fromage frais (type Philadelphia ou St-Morêt)
  • 250 g de chocolat blanc à dessert
  • 25 cl de crème liquide entière
  • 2 cuil à soupe de sucre glace
  • 1 demi-feuille de gélatine de 2 g

Pour la compotée d’abricots et romarin :

  • 6 abricots bien mûrs
  • 3 cuil à soupe de sucre en poudre
  • 2 branches de romarin
  • 1/2 feuille de gélatine de 2 g

Pour le décor :

  • 2 abricots frais
  • branches de romarin

Réalisez le fond en biscuits. Sur un plan de travail, disposez les biscuits et écrasez-les grossièrement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Mélangez-les au beurre fondu. Disposez un grand cercle ou rectangle à pâtisserie (ou 8 petits) sur une plaque de four tapissée de papier sulfurisé. Certains tapissent l’intérieur de leur cercle avec des bandes de papier sulfurisé pour faciliter le démoulage du cheesecake. Personnellement, je n’en met pas car j’utilise un chalumeau pour réchauffer l’extérieur du cercle et ainsi le retirer plus facilement. Etalez dans le fond du cercle le mélange beurre-biscuits en tassant bien et en égalisant la surface.

Passez désormais à la crème. Si vous utilisez de la faisselle, essorez-la 1h à l’avance dans une passoire placée au dessus d’un saladier. Il faut lui enlever le maximum d’humidité. Faites ramollir la 1/2 feuille de gélatine dans un bol d’eau froide. Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie avec 5 cl de crème liquide. Placez le reste de crème dans le bol de votre robot pâtissier ou dans un saladier et disposez 10 min au congélateur avec les fouets qui serviront à monter la crème en chantilly. Une fois le chocolat fondu, ajoutez-lui la gélatine bien essorée, mélangez-bien puis versez dans un récipient en verre et laissez tiédir. Montez la crème placée au congélateur en chantilly ferme, ajoutez-y le sucre glace, fouettez à nouveau et réservez. Mélangez le chocolat tiédi au fromage frais afin d’obtenir une crème bien homogène. Incorporez alors délicatement la crème chantilly à l’aide d’une maryse. Versez cette crème dans le cercle, égalisez la surface et placez au frais pendant 1h;

Pendant ce temps, préparez la compotée d’abricots. Lavez et séchez les abricots ainsi que le romarin. Coupez les abricots en dés et versez-les dans une casserole avec le sucre et le romarin. Faites compoter à feu doux 15 min environ. Au bout de ce temps, retirez le romarin et mixez grossièrement la préparation. Replacez sur le feu, ajoutez la gélatine et mélangez bien jusqu’à ce qu’elle soit dissoute totalement. Versez dans un récipient en verre et laissez refroidir. Au bout de ce temps, versez la compotée sur la couche de crème au fromage en égalisant bien. Replacez au frais au moins pour 4h, une nuit dans l’idéal. Une fois le cheesecake bien pris au frais, vous pouvez le démouler en vous aidant d’un chalumeau pour réchauffer les bords du cercle. Placez votre cheesecake sur un plat de service. Décorez avec des quartiers d’abricots frais et de toutes petites branches de romarin.

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