Falafels petits pois et menthe, sauce au yaourt et au sésame

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C’est la deuxième fois que j’essaye de faire des falafels et je dois dire que la première fois fut assez catastrophique. Mes falafels se délitaient complètement dans mon bain de friture. Pour mon deuxième essai, je dois remercier chef Bernard pour sa recette et ses multiples recommandations. J’ai compris que mon premier échec était dû au fait que j’avais utilisé des pois chiches en boîte. Il faut au contraire utiliser des pois chiches secs à faire tremper la veille et les sécher très soigneusement comme tout autre ingrédient intégré à la pâte (herbes fraîches par exemple) afin d’éviter au maximum la présence d’humidité dans la pâte. Et les falafels se tiendront ainsi parfaitement à la cuisson. Vous pouvez aussi réaliser cette recette avec des fèves sèches (à faire tremper la veille comme pour les pois chiches) ou avec des petits pois frais comme dans la recette ci-dessous. J’ai utilisé exclusivement de la menthe car je trouve qu’elle se marie bien aux petits pois mais vous pouvez mettre aussi du persil ou de la coriandre fraîche.

Pour 6 personnes :

  • 250 g de pois chiches secs (à faire tremper la veille)
  • 250 g de petits pois frais
  • 1 botte de menthe
  • 1 oignon
  • 4 gousses d’ail
  • 1/2 cuil. à café de sel
  • 2 cuil. à café de cumin en poudre
  • 2 cuil. à café de paprika en poudre
  • 2 cuil. à café de coriandre en poudre
  • 1 cuil. à café de bicarbonate de soude
  •  1 l d’huile de tournesol

Pour la sauce au yaourt :

  • 200 g de yaourt liquide
  • le jus d’un citron
  • 2 gousse d’ail
  • 2 cuil. à soupe de tahini (crème de sésame)
  • sel et poivre

Pour servir :

  • pains pitas
  • feuilles de laitue
  • rondelles de tomates
  • oignon blanc ou rouge émincé

Vingt-quatre heures à l’avance, faites tremper les pois chiches dans un grand saladier d’eau froide. Le jour J, égouttez-les et séchez-les très soigneusement dans un torchon. Le secret de réussite des falafels réside dans le fait de réduire au maximum l’humidité de la pâte. Ecossez vos petits pois au dernier moment. Une pré-cuisson est inutile. Le tout cuira dans la friture. Si vous lavez la menthe, séchez-la également parfaitement dans un torchon. Dans le bol d’un robot, mixez les pois chiches et les petits pois jusqu’à obtenir une pâte compacte, homogène où l’on distingue des petits grains. Ajoutez alors l’oignon pelé et coupé en morceaux, les épices, le bicarbonate le sel et la menthe. Mixez rapidement pour amalgamer le tout. Vous pouvez alors former des boulettes de la taille d’une petite clémentine dans la paume de vos mains. Disposez-les sur un torchon. Avant de passer à la cuisson, préparez la sauce en mixant tous les ingrédients. Réservez au frais. Faites chauffer un bain d’huile. Une fois l’huile bien chaude (180° environ), déposez-y les falafels. Faites-les cuire jusqu’à ce qu’ils obtiennent une belle couleur brune. Egouttez-les sur du papier absorbant. Si vous les servez en sandwiches, faites chauffer les pains pitas. Garnissez-les de salade, de rondelles de tomates, d’oignon émincé, des falafels chauds puis de sauce. Servez-les aussitôt.

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Moussaka libanaise (« moussaâ badhinjan »)

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Bonjour la blogosphère, on se retrouve aujourd’hui avec une petite recette végétarienne que j’adore et qui est vraiment simple à faire ! Je commande cette entrée quasiment à chaque fois que je vais au restau ou au traiteur libanais. On connaît tous la moussaka grecque bien copieuse à base d’aubergines, de tomates et de viande hachée mais ne vous méprenez pas, la moussaka libanaise n’a pas grand chose à y voir si ce n’est la présence d’aubergines et de tomates. Tout d’abord, cette moussaka-là est entièrement végétarienne mais elle est aussi bien plus légère. Elle peut se déguster tiède ou bien fraîche comme mezzé ou salade froide à déguster avec du pain libanais ou du pain pita. Petite astuce, il est important de ne pas la déguster chaude et de bien la laisser tiédir voire refroidir complètement car cela permettra aux arômes de bien se développer.

Pour 6 personnes :

  • 2 aubergines
  • 6 tomates mûres
  • 1 petite boîte de pois chiches au naturel
  • 2 oignons
  • 6 gousses d’ail
  • quelques branches de coriandre fraîche
  • 1 cuil. à café de cumin en poudre
  • 1 cuil. à café de paprika en poudre
  • 10 cuil. à soupe d’huile d’olive
  • sel

Lavez soigneusement les aubergines et séchez-les. Coupez-les en dés. Dans une grande poêle, faites chauffer 6 cuil. à soupe d’huile d’olive. Faites-y frire à feu moyen les aubergines durant 10 min environ en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et tendres. Une fois cuites, sortez-les du feu et réservez. Nettoyez et séchez les tomates puis râpez-les. Epluchez et émincez finement les oignons. Dans une grande marmite, faites chauffer le reste d’huile. Faites-y revenir à feu doux les oignons durant 10 min environ en remuant jusqu’à ce qu’ils s’attendrissent. Ajoutez alors les tomates, salez et laissez mijoter jusqu’à ce que les tomates aient bien compoté et se soient transformé en sauce. Ajoutez alors les aubergines, les épices et les pois chiches et laissez mijoter 5 minutes à petits bouillons. Sortez du feu et laissez tiédir ou refroidir complètement. Parsemez de coriandre hachée juste avant de servir.

 

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Curry aux 2 choux et riz basmati à la pistache

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Quand on essaie de se tourner vers une alimentation végétarienne, la cuisine indienne est bien sûr une grande source d’inspiration. Quelques légumes, une bonne sauce épicée et un riz agrémenté de quelques fruits secs et vous avez un repas complet, savoureux et parfumé. Je savais que le chou blanc marchait très bien dans ce genre de plat et j’ai voulu tenter l’expérience avec un peu de chou romanesco qui restait de ma recette de spaghettis. Et le résultat fut au top, même mes petits neveux qui détestent les légumes se sont régalés avec ce plat. Sachez aussi que cette recette peut être réalisée avec tout autre légume de saison, que vous pouvez varier le choix des épices selon vos goûts et même utiliser une pâte de curry toute faite si vous êtes pressé !

Pour 6 personnes :

Pour le curry : 

  • 1 petit chou blanc
  • 1 petit chou romanesco
  • 1 gros oignon
  • 4 gousses d’ail
  • 1/2 botte de coriandre fraîche
  • 20 cl de crème liquide ou lait de coco
  • 4 cuil. à soupe d’huile d’olive
  • 2 cuil. à café de curry en poudre
  • 1 cuil. à café de curcuma en poudre
  • 1 cuil. à café de coriandre en poudre
  • 1 cuil. à café de graines de moutarde
  • sel fin

Pour le riz : 

  • 250 g de riz basmati
  • 50 g de pistaches mondées
  • 1 petit oignon
  • 1 noix de beurre
  • 1 cuil. à café de carvi
  • 4 gousses de cardamome
  • 3 clous de girofle

Pour le curry de choux :

Triez les choux et détachez-les en petits bouquets. Coupez les bouquets trop gros en deux, lavez le tout à l’eau et réservez. Epluchez et taillez l’oignon et l’ail en petits dés. Dans un grand faitout, faites chauffez l’oignon à feu doux dans l’huile d’olive pendant quelques minutes. Une fois qu’il s’attendrit, ajoutez l’ail et les épices. Laissez revenir 5 min en remuant puis ajoutez les petits bouquets de choux. Ajoutez de l’eau aux 2/3 tiers, salez et recouvrez d’un couvercle aux 2/3 également. Laissez mijoter à feu moyen environ 30 min, l’eau doit s’être évaporé quasi complètement. Vérifiez la cuisson avec la lame d’un couteau, les choux doivent être cuits mais rester légèrement fermes. Ajoutez la crème liquide ou le lait de coco et laissez chauffer encore quelques minutes en remuant pour former la sauce. Rectifiez l’assaisonnement en sel et en épices si nécessaire et c’est prêt.

Pour le riz à la pistache :

Pelez et hachez finement l’oignon. Faites chauffer la noix de beurre dans une grande sauteuse et faites-y fondre l’oignon à feu doux durant quelques minutes jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Ajoutez les clous de girofle, la cardamome et le carvi et faites revenir 2 min de plus en remuant. Versez le riz et mélangez bien pour le nacrer un peu. Couvrez d’eau, salez, mélangez et laissez cuire à feu doux une dizaine de minutes en ajoutant de l’eau si nécessaire et en remuant souvent. En fin de cuisson, réduisez les pistaches en poudre au pilon ou au mixeur et ajoutez-les au riz. Mélangez bien et servez bien chaud avec le curry de choux.

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Spaghettis au chou romanesco et pesto de noisettes

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Il y a un mois environ, j’annonçais sur le blog vouloir prendre une direction plus responsable et végétarienne dans ma cuisine et je démarrais une semaine spéciale choux avec une recette de Choux de Bruxelles panés et sauce au beaufort. Malheureusement cette semaine-là, je n’ai pas trouvé le temps de publier toutes mes recettes mais comme l’hiver se prolonge et que l’on trouve encore de très beaux choux, il n’est pas trop tard pour les mettre à l’honneur ! Cette fois-ci, c’est dans une recette simplissime aux influences italiennes que j’ai cuisiné ce légume encore trop mal-aimé. Il faut quand même savoir que chez moi, les pâtes sont vraiment un aliment de base. Bien loin de les cuisiner par dépit, j’en suis tombée amoureuse à l’âge de 8 ans lors d’un premier voyage en Italie où j’ai découvert ce que c’était réellement que bien manger. Et cet amour des pâtes ne m’a jamais quitté… Je pourrais en manger tous les jours de ma vie que je ne m’en lasserai pas. Je les aime toutes, de toutes les formes, de toutes les couleurs. Les façons de les accommoder varient à l’infini. Il suffit de faire un petit tour des fonds de placard et de frigo et on trouve toujours de quoi improviser une petite merveille. Des spaghettis cuites al dente, de l’ail frit, un filet d’huile d’olive et un peu de parmesan râpé et je suis au paradis ! Alors imaginez ce que ça donne avec un peu de chou romanesco sauté et un pesto croquant au bon goût de noisettes grillées…

Pour 4 à 6 personnes :

  • 500 g de spaghettis
  • 1 petit chou romanesco (600 à 800 g)
  • 60 g de noisettes mondées
  • 40 g de parmesan râpé
  • 3 gousses d’ail
  • 10 cl d’huile d’olive + 2 cuil. à soupe
  • sel et poivre

Commencez par préparer le pesto. Dans une poêle antiadhésive, faites griller à sec les noisettes 2 à 3 min en remuant jusqu’à ce qu’une bonne odeur s’en échappe. Sortez-les du feu et réduisez-les en poudre grossière à l’aide d’un pilon ou d’un mixeur. Pelez et hachez finement l’ail. Dans un saladier, mélangez les noisettes en poudre avec l’huile d’olive, l’ail et le parmesan. Mélangez bien et réservez. Détachez les petits bouquets du chou romanesco et parez légèrement les pieds. Faites-les précuire dans de l’eau bouillante salée pendant environ 5 min, ils doivent rester fermes. Egouttez-les et rafraîchissez-les dans un saladier d’eau glacée si vous voulez conserver leur belle couleur verte. Egouttez-les à nouveau et réservez. Faites cuire les spaghettis dans de l’eau bouillante salée le temps indiqué sur le paquet. Deux à trois minutes avant la fin de la cuisson des pâtes, faites dorer le chou sur toutes les faces avec les 2 cuil. à soupe d’huile d’olive. Egouttez les pâtes et versez-les dans le chou. Ajoutez le pesto, poivrez, mélangez bien et servez aussitôt avec un peu de parmesan râpé.

 

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Petits beignets au coeur fondant chocolat et fève tonka

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A défaut d’avoir trouvé le temps de fêter mardi gras hier, nous faisons mercredi gras aujourd’hui à la maison ! Et cela fait un petit moment que j’avais repéré cette recette de beignets du chocolatier Marc Cluizel dans le Fou de pâtisserie n°8. Ces petites « boules de Berlin au chocolat » (comme elles étaient appelées dans le magazine), leur pâte cacaotée et leur sublime coeur-coulant de chocolat m’avaient totalement séduit… Et le résultat gustatif fut largement à la hauteur de mes espérances ! Cette recette est définitivement destinée aux amoureux de chocolat noir car elle est assez peu sucrée et très intense en chocolat et cacao, d’autant plus que j’ai ajouté ma petite touche perso avec la fève tonka qui corse encore plus le tout ! Toutefois, il est tout à fait possible d’adapter la recette à vos goûts et de varier les plaisirs. Si vous souhaitez quelque chose de plus doux, supprimez le cacao en poudre dans la pâte pour obtenir une pâte à beignets classique ou optez pour du chocolat au lait ou du praliné pour le coeur-coulant.

Pour la pâte : 

  • 480 g de farine
  • 250 g d’oeufs entiers (environ 5 oeufs moyens)
  • 120 g de beurre mou
  • 50 g de lait
  • 40 g de sucre en poudre
  • 35 g de levure fraîche de boulanger
  • 7 g de sel

Pour le coeur fondant : 

  • 280 g de chocolat noir à dessert
  • 250 g de crème fleurette
  • 50 g de lait
  • 1/2 fève tonka râpée

Pour la cuisson et finition :

  • 1 l d’huile à frire
  • sucre glace pour saupoudrer

Commencez par préparer la pâte. Dans le bol de votre batteur, versez le sel, le sucre, la farine, le cacao et les oeufs. Commencez à pétrir la pâte avec le fouet K à vitesse moyenne. Dans un bol, faites réchauffer le lait au micro-ondes. Emiettez-y la levure, remuez afin de la dissoudre et versez-la dans la pâte. Continuez à pétrir en augmentant peu à peu la vitesse jusqu’à ce que la pâte se décolle du bol. Ajoutez alors le beurre mou et continuez de pétrir jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse et homogène. Couvrez de film plastique et laissez lever la pâte dans un endroit tiède durant 1h30. Elle doit avoir au moins doublé de volume. Au bout de ce temps, dégazez la pâte en appuyant dessus avec vos points. Couvrez à nouveau et placez une nuit au réfrigérateur. Préparez la ganache pour le coeur fondant. Dans une petite casserole, faites chauffer la crème, le lait et la fève tonka râpée. Dès que le mélange bout, ajoutez hors du feu le chocolat cassé en morceaux. Mélangez au fouet jusqu’à obtenir une ganache bien lisse et brillante. Versez-la dans des moules en silicone pour obtenir des petites demi-sphères ou palets en chocolat. Laissez refroidir puis placez au congélateur pour la nuit.

Le lendemain, divisez la pâte à beignets en petites boules (20 boules si vous voulez des petits beignets, 12 si vous en voulez des plus gros). Démoulez les petits palets en chocolat. Aplatissez chaque boule de pâte, placez au centre un palet en chocolat, refermez en rabattant les bords vers le haut et pincez-les avec les doigts afin de bien souder la pâte. Roulez ensuite chaque boule entre la paume de vos mains comme si vous faisiez des truffes. Disposez vos beignets ainsi faits sur une plaque de four tapissée de papier sulfurisé et laissez-les lever à nouveau 1h. Au bout de ce temps, faites chauffer l’huile à frire dans une friteuse ou une poêle à bords hauts. Une fois l’huile bien chaude, faites-y frire les beignets 4 par 4 pendant 4 à 5 min environ en les retournant souvent. Difficile de contrôler la cuisson étant donné que les beignets sont au chocolat et qu’on ne peut pas bien se fier à la dorure, alors je vous conseille d’en tester un premier puis de le couper en deux afin de vérifier que la pâte est bien cuite. Vous pourrez alors vous baser sur le temps de cuisson de celui-ci afin de cuire les autres. Une fois vos beignets cuits, égouttez-les sur du papier absorbant puis saupoudrez-les généreusement de sucre glace. Dégustez-les tièdes ou froids (2 min sous le gril du four chaud suffisent à les réchauffer).

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